İLK YOĞURT NASIL MAYALANDI?



Sütten ürettiğimiz besinlerden biri de yoğurttur. Yoğurt, süt proteinlerinin fermentasyonla çökelmesi sonucu oluşan pıhtıdan ibarettir. Genellikle kaynatılıp ılık hale getirilen süte az miktarda eski yoğurdun eklenmesiyle yapılır. Ilık olan sütün ortasına, daha önceden ayrılmış ve suyla karıştırılarak inceltilmiş bir miktar yoğurt yavaş yavaş eklenir. Üzeri kapatılır ve soğumaya alınır. Burada en önemli girdi, sütün yoğurt haline dönüşmesini sağlayan mayadır.




Ve yoğurt yapımında bu görevi eski yoğurt üstlenir. Peki elimizde yoğurt mayalamak için eski yoğurt bulunmuyorsa ne yapmalıyız? Ya da ilk yoğurdun mayası nedir? Bu soruların yanıtları araştırıldığında, göçebe olarak yaşayan atalarımızın karınca yumurtasından yoğurt yaptığına dair bilgiler edinildi.



Bunun üzerine ilk yoğurdun karınca yumurtasından mı, karınca toprağından mı, ya da normal topraktan mı mayalandığını kanıtlamak için araştırmalar yapıldı.

Oktay İnce de çalışmasında, eski yoğurt dışındaki doğal mayaların, sütün yoğurda dönüşmesinde işe yarayıp yaramayacağı ve eğer doğal mayalardan yoğurt olursa, ne kalitede olacağını inceledi. Araştırmasında deneysel olarak süte ev koşullarında değişik oranlarda standart (ticari) yoğurt ve doğal mayalar (normal toprak, karınca yuvası çıkışındaki toprak ve karınca yumurtası) ekleyip, elde edilen yoğurtların ve bunlarla hazırlanan yoğurtların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini beş gün süreyle araştırdı. İnce, araştırmasının sonuçları konusunda şu açıklamayı yapıyor: "Araştırmamızda denenen yoğurtların her bir neslinin, zamana bağlı olarak pH değerinde azalma olduğu saptandı. Doğal mayalarla elde edilen yoğurtların 2, 3 ve 4. nesillerinde ölçülen pH değerinin, standart yoğurt pH'sı ile aynı düzeylerde olduğu saptandı. Yoğurtların fiziksel görüntüsü bakımından doğal mayalarla elde edilen yoğurtların 3. ve 4. nesillerinde hemen hemen hiç serum ayrılması gözlenmezken, ev yoğurdunda az da olsa serum ayrılması oldu.





Duyusal test sonucunda yapı bakımından en iyi yoğurt, karınca toprağıyla mayalanan yoğurt oldu; görünüm olarak karınca toprağı ve karınca yumurtası olumlu sonuçlar verirken, lezzet olarak da en iyi yoğurdu, karınca toprağıyla yapılan mayalamadan elde ettik. Sonuç olarak, doğal mayalar kullanılarak yoğurt mayalama işlemi sağlandı ve karınca toprağıyla mayalanan yoğurt panelistler ve tüketiciler tarafından en iyi yoğurt seçildi.

Eğer bir gün evinizde yoğurt yapmak için maya bulamazsanız, dışarı çıkıp karıncanın oluşturduğu toprak tepecikten biraz almanız yeterli. Unutmayalım ki bu yoğurdu yemek için üç gün beklemek gerekiyor. Çalışmamızın ilerleyen aşamalarında elde edilen yoğurtların mikrobiyolojik ve besin kalitesini de araştıracağız."


BİLİM ve TEKNİK DERGİSİ 2006

alıntıdır:ekoses.com


Evde Yoğurt Yapmanın Başka Yolları Yok mu?
Bir kaç yolu burada belirtmeye çalışalım:

1-Kaynamış nohut suyunu bir iki gün bekletip sütün içine birkaç damla koyun. işte size ilk yoğurt.Sütün içine maya niyetine içinde bir süre nohut beklettiğimiz suyu koyabiliriz.Bu suyun rengi sarıya çalar ve gerçekten mayalama işlemine yardımcı olur.Ayrıca evimizde nohutlu ekmek yapıldığı dönemleri hatırlıyalım, hiç ekmek mayası kullanılmazdı.Nohutlar içinde bekletildikleri su ile beraber una katılıp yoğrulurdu.

2-İncir meyvesi olgunlaşmadan ağaçtan koparıldığı an içerisinden çıkan süt mayalama işleminde kullanılabilmektedir.

3-Ilık yarım su bardağı sütü oda sıcaklığında bir yere ağzını peçeteyle kapatarak bırakıyorum. 3-4 gün sonra (kontrol etmek lazım bu süre değişebiliyor) koyulaşıp yoğurtumsu tatsız bir şey olduğunu gördüm. 1 gün buz dolabında beklettim.

Sonra bunu 1.5 su bardağı ılıtılmış süte katıp ağzını ve üzerini örtüp 5-6 saat mayalanmaya bıraktım (kıvamını kavanozun dışından anlıyorsunuz belli bir saat veremeyeceğim kıvam oluşana kadar beklettim).

Sonra ilk mayayı beklettiğim gibi bunu da bir gün buz dolabında beklettim. Ertesi gün yeniden 2 bardak ılık süte yarım su bardağı elde ettiğim yoğurtumsu maddeden ekledim. Mayalanmaya bıraktım.

En fazla 5.6. seferde aynen market yoğurdu tadında harika bir yoğurt mayam oluştu. Şimdi herkes hazır yoğurt sanıyor. Yalnız özellikle paket süt kullanılmamalı. Çünkü peynirde de yoğurtta da nedense pek iyi kıvam vermiyorlar. Ev sütlerini tavsiye ederim. ilk denemede mayanız oluşmasa bile umutsuzluğa düşmeyin tekrar deneyin. Ben bunu yaptım ve oldu. Çok ta lezzetli bir yoğurt oldu.

Şimdi her yoğurt mayalamamdan bir gün sonra bir küçük kavanoza bir su bardağı miktarı mayalık ayırıyorum ki yeniden aynı işlemle uğraşmıyorum ve mayam hep kalıyor böylece.

alıntıdır:gıdaraporu.com