Sofrada Pilav Bulunmayınca Yemeğin Bittiği Anlaşılmıyor!


İsmail Rûmî Dergâhı’nın 1906 ramazanı, bir dergâh çalışanı tarafından gün be gün kaydedilir. Rûznâmeye göre hangi gün ne yendiği, hangi ilâhilerin söylendiği ve teravihe kimlerin gelip cemaatin kaç kişi olduğu yazar. Dergahın letâfetli iftar sofralarında ortalama 8-10 çeşit yemek vardır, sadece o gün pilav sofrada arz-ı endam etmez, bunun eksikliği ise şöyle kaydedilir: “Sofrada pilav bulunmayınca yemeğin bittiği anlaşılmıyor...”

Tophâne’deki İsmail Rûmî Dergâhı’nın 1906 ramazanı, bir dergâh çalışanı tarafındın gün be gün kaydedilir. Rûznâmeye göre hangi gün ne yendiği, hangi ilâhilerin söylendiği ve teravihe kimlerin gelip cemaatin kaç kişi olduğu yazar. Ama en ilginci 9 ramazan günü düşen nottur. Dergahın iftar sofralarında ortalama 8-10 çeşit yemek vardır, sadece o gün pilav sofrada arz-ı endam etmez, bunun eksikliği ise söyle kaydedilir: “Ta’amda pilav bulunmayınca yemeğin bittiği anlaşılmıyor...”

Neredeyse Türk kimliğinin göstergelerinden biri olan pilav tutkumuz hemen her sofrada kendini gösterir. Emin olun bugün bile pilav bulunmayan soflarda eksiklik arayanları bilirim.

Türk insanı damağına son derece düşkündür ve pirinç gibi bir nimeti, Çinliler gibi tuzsuz lapa pilav şeklinde asla tüketmez, ona hakkını verir. Biz öyle Uzak Doğu ülkelerininki gibi suya pirinç salmakla, yani pirinci haşlamakla ya da buharda pilav yapmakla yetinmemişiz. İşin içine kendi mutfak kültürümüzün vazgeçilmezlerinden biri olan tereyağını sokmuşuz ki gerçekten pilavın tereyağıyla yapılanı bambaşka bir lezzette olur. İranlı, Iraklı, komşularımızdan ve Özbek ya da Kırımlı soydaşlarımızdan öğrendiğimiz fıstıklı, üzümlü, havuçlu, ayvalı pilavları da bizdeki pilav çeşitlerine renk katar.

Şunda şüphe yok ki, kaliteli pirinçten et ya da tavuk suyunda pişirilmiş, çok iyi demlenmiş, dolayısıyla pirinçleri tane tane ve kesinlikle birbirine yapışmamış halde bir pilav en görkemli ziyafet sofralarının baş tacıdır.

Ne yazık ki son yıllarda diyetisyenlerin sağlıklı önerileri sayesinde artık tereyağı tencere dibinde ya var, ya yok! Hal böyle olunca o eski yağlı yüzlü pilavlar unutulmaya yüz tuttu, küçücük kalıplara sokulup tabakların kenarına garnitür olarak iliştirilmesi adet oldu.

Ziyafette 13 türlü pilav

Tarihi neredeyse 8 bin yıl evveline dayanan pirince dair kayıtlar, 15. yüzyılda bile sarayda pilav yendiğini gösteriyor. Fatih’in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor. 16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş. Pirincin yaygınlaşması 18. yüzyıldan sonra gerçekleşiyor ve pilav artık orta halli insanların da sofralarının vazgeçilmez yemeği haline geliyor. Özellikle İstanbul’da bu yüzyıldan sonra pirinç buğday kadar tüketilir oluyor.


Türkiye Gazetesi'nde yayınlanan, Tolgay Uslubaş tarafından hazırlanan "Ramazan Günlüğü" bölümünden alıntılar yapılarak hazırlanmıştır. 29.0.2006