TARİHTEN BUGÜNE SİMİDE GENEL BİR BAKIŞ



Simit bir yaşam tarzıdır. Pek çok kişi fark etmese de kültürümüzün temel taşlarındandır. Çeşitli nedenlerle insanlar simide alelade bir yiyecek bir atıştırmalık gibi bakmışlardır. Oysa ki simit gerek yapım aşamasında gerek daha sonrasında başlı başına bir sanattır. Boğazda çay eşliğinde simit yemek diye bir tabir vardır. İnce belli bardaktan bir yudum çay, ardından bir lokma simit.. Yiyenler iyi bilir ki bu tat her şeye değer. Simit ve çay ezeli dost olmuştur. Kimi zaman bu sıkı dostların arasına peynir de girer. Seyyar simit satıcılarının arabalarında simidin yanında krem peynir de satılır.
Bir vapur sefası düşünün. Bir bardak çay ve yanında bir halka simit.. martı sesleri eşliğinde yolculuk ederken simidinizi yiyip çayınızı yudumlayarak kendinizden geçmeniz mümkündür. Kim bilir simidin kokusunu alıp yanınıza yaklaşan martılara da bir parça simit atarsınız belki..
Simit Türklerin ilk atıştırmalık yiyeceği, diğer bir tabirle fast-foodu sayılmaktadır. İlk olarak Kanuni Sultan Süleyman zamanında imal edildiği söylenir. Evliya Çelebinin seyahatnamesinde de simit ve simitçilerden bahsedilir. Çeşitli zamanlarda en çok Kastamonulular, Safranbolulular, Tokatlılar simitçilikle uğraşmış ve hala da uğraşmaktadır. Her önüne gelen simit yapamazmış, simit yapmanın da belli kuralları vardır. Eskiden simitle uğraşanlar simidin kalitesini rengine bakarak anlarlarmış. Kaliteli bir simit 22 ayar Osmanlı altını renginde olmalıymış. Günümüzde buna pek dikkat edilmiyor.

İstanbul’a gelen turistlerin simide yoğun bir ilgisi bulunuyor. Hiç tanımadıkları bu yiyeceği tatmak istiyorlar, fotoğraflarını çekiyorlar. Simitçiyle beraber poz veriyorlar. Sonrasında da beğenilerini ifade ediyorlar.

Simit makul fiyatı nedeniyle her kesimden insanın ulaşabileceği zenginin de fakirin de yiyebileceği yiyeceklerdendir. Bu nedenle birleştirici bir özelliği vardır. Eskiden beri sokaklarda seyyar satıcıların “simiiiiiiiiiyyyyyytt” , “gevrek simiiiiiyyyyytt” şeklinde naralar eşliğinde satılan simitler küreselleşmeyle birlikte açılmaya başlanan simithanelerde satılmaya başlanmıştır. Açılan bu yerlerde mönü simit ağırlıklı olmakla birlikte ek yiyeceklere de yer verilmiştir. Müşteri simidini çayını alıp 2-3 katlı olabilen bu kafeterya tarzı yerlerde karnını doyurmaktadır. Simit satışının yapıldığı bu mekanlara ilginç bir şekilde “simit sarayı” ismi verilmiştir. Demek oluyor ki simidin bizde yüce bir yeri vardır. Onun satışının yapıldığı yer de “saray” ismiyle anılmaya değerdir. Simit üzerine kurulmuş “simit dünyası” , “simitevi” vs. yerler oluşmuştur. Bir kere öncelikle “simit sarayı” diye bir tamlama lügatlerimize girmiştir. Simit sarayları simitseverlerin bir araya gelebilmesini sağlamıştır. Zaman geçtikçe yenilenen değişen hayatımızla birlikte simit de bazı değişimler geçirmiştir. Önceleri sade olarak üretilen simitlere peynirli, zeytinli, sucuklu ve hatta çikolatalısı bile yapılmıştır. Tüm bunlar pastane tarzı simit saraylarında tüketiciye sunulmuştur. Her simit sarayı kendine has çeşitleri üretmiştir. Artık iptidai bir şekilde peynir ile simidi birleştirmeye çalışmamıza gerek kalmamıştır. Simitteki tüm bu gelişmeler simidin bizce çok sevilmesi ve tüketilmesi bakımından ve simide verilen değeri göstermesi bakımından kayda değerdir.
İstanbul simidi diğer şehirlerde yapılan simitlerden farklıdır. Pekmezleme denen tekniğin sıcak ya da soğuk uygulanması bu değişikliğin ana sebebidir.
“Pekmezleme işlemi İstanbul'da ‘soğuk' olarak, Ankara, İzmir, Bursa ve pek çok diğer yörede ise genelde ‘sıcak' olarak yapılıyor. Sıcak pekmezlemenin özelliği şu: Pekmez ve su yaklaşık bire bir oranında karıştırılıp bir kap içinde kaynatılıyor. Halka haline getirilip bağlanmış olan simitler önce bu kaynar pekmezli su içinde bir müddet ön pişirmeye tabi tutuluyor ve hemen ardından susama bulanıp fırına sürülüyorlar. Fırın ısısı 325-350°C arasında olmak zorunda. Bu ısıdaki bir fırında kahverengi olana dek pişiriliyorlar. Soğuk pekmezleme yönteminde ise ön pişirme yapılmıyor. Yine genelde bire bir oranında su ve pekmez karışımı olan soğuk sıvıya, bağlanmış olan simitler batırılıp çıkartılıyor ve ardından susamlanıp tavaya diziliyor. Tavada kısa bir süre dinlenip tekrar kabarmaları için bekleniyor, bu sürenin sonunda da tam halka şekli verilerek yine aynı ısıdaki fırına sürülüyorlar. Bu simitler haliyle daha fazla kabarıyorlar.” (5 Haziran 2005 tarihli Hürriyet gazetesi)

EKONOMİK KRİZ VE SİMİT


Günümüzde dillerde dolaşan bir ekonomik kriz mevcuttur. Peki, krizden simitçi dükkânları veya simit sarayları nasıl etkilenmiştir? Konuştuğumuz simitçiler diğer sektörlerin yanında kendi etkilenmelerinin lafı bile olmayacağını söylüyorlar. Fiyatı dolayısıyla herkesin alabileceği bir yiyecek olduğu için krizden şanslı bir şekilde çıkmayı başarmıştır. Hatta kapanan bazı yemek satan yerlere simit sarayları açılmıştır. Krizin vurduğu bazı insanlar ise yemeği daha ekonomik hale getirmek için öğünlerini simitle geçiştirir olmuşlardır. Dolayısıyla simit tüketimimiz artmıştır.
“Levent’te birçok bankanın genel müdürlük binasına yakın düşen Gülistan Sofrası kapattı. Ancak, Simit Sarayı, Simi Dünyası gibi isimlerle faaliyet gösteren yerlerin önünde her öğlen kuyruk oluyor. Bu da bu iki mekan arasında yemek faturasının bire 10 fark etmesinden kaynaklanıyor. Bu ortamda ‘bir alana bir börek bedava’ , ‘iki tatlı al, üçüncüyü götür’ gibi kampanyalar da hiçbir işe yaramıyor.” (10 Mayıs 2009 tarihli Hürriyet gazetesi)

Ülkemizde yaşanan ekonomik kriz nedeniyle pek çok iş yeri kapanmak zorunda kalmıştır. Fakat simit sarayları az parayla doyurabilme özelliğine sahip olduğu için krizden sıyrılabilmeyi başarmıştır. Geleneksel tadımız simidimiz Almanya’da açılan simitçi dükkanlarıyla Avrupa’ya da açılmaya başlamıştır. Sanıyorum ki gün geçtikçe daha çok simitçi dükkanı açılacaktır.
Gurbetçi vatandaşlarımız yıl boyunca simit özlemiyle yandıklarını dile getirmektedirler. Bu nedenle Türkiye’den dönerken sipariş aldıklarını söylemektedirler. Hal böyleyken simidi yurt dışında da tanıtmamak olmaz. Açılan simitçiler yeterli düzeyde değildir. Hem kültürümüzün bir parçasını tanıtma olanağı bulmuş oluruz hem de oradaki vatandaşlarımıza bir iş kapısı açılmış olur.


SİMİDİN TARİHÇESİ


Simidin doğuşu hakkında elimizde kesin tarihler mevcut değildir. Kimileri Kanuni Sultan Süleyman döneminde kimileri Fatih Sultan Mehmed döneminde ortaya çıktığını söylemektedir.
“Osmanlı devletinde sekbanlar fırınında çalışmak üzere işe yeni başlayan sanatkârlara “simitçi” denmiştir. Simitçiden olanlara hamurkar denirdi. Burada çalışan kabiliyetli görülenler ocakta yükseltilirdi. Saray fırınında da aynı adla çalışan sanatkarlar vardı.” (Meydan Larousse 1973: 375)
“Evliya Çelebi, Seyahatname’de simitçi esnafının 70 dükkânda, 300 nefer olarak çalıştıklarını yazmaktadır. Simitçilerin bazıları kendi hesaplarına, bazısı da simitçi fırınlarının çırakları olarak fırın hesabına gündelikle çalışırlardı. Seyyar simitçiler, fırınlardan aldıkları simitleri, günde beş posta değişik yerlerde satarlardı.
Simitçilerin bazısı mallarını uzunca bir çubuğa takarak taşırlardı. Bazısı da orta büyüklükte bir sepete doldurur, bununla dolaşırdı. Çoğunluk ise sehpasını koltuğunun altında bulundurduğu, başının üzerindeki açık tablada satış yapardı. Kapalı tablalar mecburi tutulunca simitçiler, kışın yağmurlu havalarda bu kapağı tamamen yazın simitlerin gevrekliğinin bozulmaması için de yarım olarak kaparlardı. Kapağı olmayan simitçiler, harar dokumasından kalın ve sert kıllı bir örtüyü simitlerin üzerine örterlerdi. Geceleri dolaşan simitçiler, tablalarının veya sepetlerinin kenarlarına küçük bir fener de asarlardı.
Simitçilerin en büyük rakipleri çörekçilerdi. Özellikle ‘Ayasofya çöreği’ diyerek bağıran çörekçilerle simitçiler arasında zaman zaman tatsız olaylar da cereyan ederdi.” (Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi 1994: 560)


Ünlü modacı Cemil İpekçi 2006 yılında simitçilere özel kıyafetler tasarlamıştır. Bu kıyafetler Beyoğlu civarında izinli olarak satış yapan simitçilere giydirilmiş ve oldukça beğeni toplamıştır.
Bu kadar tüketilen bir yiyecek için ilk olarak 10 Haziran 1910 tarihinde "Ekmekçi ve Börekçiler" adıyla kurulan cemiyetin içinde simitçiler de yer almışlardır. Günümüzde simitçiler, Un-İş Esnaf ve Sanatkârlar Derneği’ne bağlıdırlar. Bu derneğe simitçilerin dışında börekçiler, pideciler, mantıcılar, pizzacılar da bağlı bulunmaktadır.


Bu dernek Karaköy’de Rıhtım Caddesinde Fransız Geçidinin C bloğunda 17 numarada bulunmaktadır. Başkanı Sami Özdemir’dir.

Röportajlar

Konuşma yapılan kişi: Sami ÖZEN
Unvanı: Tarihi Boğaziçi Simit Fırını Sahibi
Konuşmayı yapan: Ayşenur ÇALIŞAN
Yer: Tarihi Boğaziçi Simit Fırını
Tarih: 26 Mayıs 2009
Saat: 13.15



Merhaba Sami Bey, sizinle geleneksel bir tat olan simit üzerine konuşmak istiyoruz.
Hoş geldiniz. Teşekkür ederim.
Tarihi Boğaziçi Simit Fırını olarak kaç yıldır bu işi yapıyorsunuz? Nasıl başladınız?
32- 33 yıldır yapıyoruz. Dededen kalan bir meslekti.
Memleketiniz neresi?
Tokat.
Tokattan bu iş için mi geldiniz?
Bu iş için gelmedik. İstanbul’a çalışmak için geldik. Alt tabandan simit satarak başladık. İşçiliğini yaptık. Daha sonra iş sahibi olarak devam ettiriyoruz.
Sizce simidin kültürümüz içindeki yeri nedir?
Simit bugüne kadar halk için en değerli simge olmuştur. Yani gerekirse doyum için gerekirse damak tadı için bugüne kadar halkın en sevdiği tercih ettiği bir üründür. Hakikatten de bir simgedir bu simit.

Peki, neden simit bu kadar tercih ediliyor?
Şimdi, neden tercih ediliyor? Simit her an pratik bir şeydir. Acıktığımızda bir öğünde alıp hemen ayaküstü yiyebileceğimiz bir yemektir. Kimileri rejim için kullanıyor kimileri de dar gelirli olduğu için alıyor. Halkın biliyorsunuz hayat şartları çok zor. İnsanlar geçim derdinde. Uzaktan çok hoş görünüyor. Hiç bir şey yokmuş güllük gülistanlıkmış gibi. İşte Türkiye’mizde fakirlik yok deniyor ama bir simit alamayan insanlar var. Yani herhalde bundan tercih ediliyor.
Simitle yapılan bir rejim varmış galiba, onun hakkında bilginiz var mı?
Tabi ki simit demin dediğim gibi. Bir simidi adam alıyor bir tane yanında karper peynir bir tane çayla beraber yiyor. Öğlen yemeğinde bir yağlı yemek yemektense veya ne bileyim işte bir ağır yemek yemektense bir simitle geçiştiriyor. Akşam yemeğine kadar adam geçiştiriyor. Bunu da rejim yerine koyuyor. Veya bekliyor bir beş çayı diyor veya üç çayı diyor. Kimileri beş çayını tercih ediyor kimileri üç çayı diyor. Ama benim bildiğim eskiden beri bildiğim simit bir fakir fukara ekmeğidir. Fakirin aşı ekmeği budur. Ama şimdi değişti rejim için işte efendim perhiz için de kullanılıyor. Hakikatten bir yerde bakıyorum doğru şimdi eskiden fakir fukara yiyordu bu simidi şimdi zenginler tercih ediyor. Ama iyi simit bulabiliyor mu iyi simidi yiyebiliyor mu, orasını bilemiyorum yani.
Simidin ilk olarak ne zaman yapıldığı, tarihi hakkında bilginiz var mı?
Var, tarihi çok eskilere dayanır. Bizim geçmişimiz 60-70 senelik döneme mahsus. Daha eskilere dayanıyor. Yani tam net de bir tarih yok.
Simit yapmanın belli bir tekniği var mı? Sizin Boğaziçi Simit Fırını olarak bu konuda diğerlerinden farkınız var mı?
Şimdi simit yapmanın bir tekniği var mı? Tabi ki simit yapmanın bir tekniği var. Çünkü ekmek yapmanın bir tekniği var mı? Tabi ki ekmek yapmanın bir tekniği var. Herkes ekmek yapamaz. Herkes simit de yapamaz. Şimdi öyle oldu ki simit evleri adında yerler açıldı. Ama onlar simit yapmıyor. Bence bir simit evi sadece ismi kullanıyor. Adam bugün simidi yapıyor. On beş gün dolapta bekletiyor. On beş gün sonra mayası geçiyor. Günler sonra efendim alıp pişiriyor. Pişirince satamıyor, tekrar ısıtıyor. Simit evi simit evi değil bir adres evi. Bunun içine her şeyini koymuş adam. Tost koymuş, sandviç koymuş, döner koymuş nerdeyse bir restaurant haline getirmiş. Ekmek fırınında da simit yapıyor. Neyle yapıyor ekmekten yapıyor. Buna simit diyor ancak o simit değil ki.

Simidin öyle gevrek olabilmesi için kullandığınız teknik nedir?
Şimdi bu bir ustalık işidir. Ustalıkla olan bir şeydir. Bunu yapan usta bilir ben o işi yapmıyorum.
Pekmezleme denen bir teknik varmış.
Genelde herkes pekmezle yapıyor. Kaliteli olması pekmezle olan bir şey değildir. Açık söyleyeyim hamurun ve unun kaliteli olması lazımdır. Ustanın kaliteli olması lazımdır. Yani bunlar kaliteli olmazsa pekmez ne yapabilir ki? Hiç bir şey yapamaz. Almış olduğun un kaliteliyse usta kaliteliyse mal da kaliteli olur.
Peki, kullandığınız susamlar ithal mi yerli mi?
Şimdi biz susamı yerli olarak kullanıyoruz diyorlar ama yerli değil. Bunu saklamak da doğru değil. Milleti mi kandıracaksın. Ama bu susamlar da herhalde kontrol altına alınıyor, tahlil edilerek alınıyor. Çünkü bu ithal ediliyorsa Türkiye’mize giriyorsa kontrol altında giriyordur. Eğer bunda da bir sakatlık veya bir sakınca varsa bizim günahımız suçumuz yok. Biz özellikle ithal susam tercih etmiyoruz ki. Dünyada en güzel susam bizim kendi yerli susamımızdır. Bizim yerli susamımız tarlada daha mahsul inmeden alınıyor gidiyor. Avrupa’ya gidiyor. Avrupa’dan bize ithal susam geliyor. Burada eğer susamda bir hata varsa veya susam kalitesizse bizim bir günahımız suçumuz yok. Biz mümkün olduğu kadar kaliteli mal almaya çalışıyoruz demek ki iyi bir iş yapıyoruz ki bakın bizi araya araya buluyorsunuz veyahut başka bir yeri araya araya buluyorsunuz. Niye çünkü adam kaliteli bir şey yapıyor, kaliteli hizmet veriyor, kaliteli mal yapıyor. Bu sebeple adamlar, insanlar aranıyor.
Sizin ürettiğiniz simitler tek çeşit mi? Yoksa daha farklı çeşitleriniz de var mı?
Biz şimdi daha farklı çeşitlere girmiyoruz. Çünkü daha farklı çeşitlere girdiğiniz zaman bayatlama olanağı oluyor. Bayatladığı zaman da malını atamıyorsun dışarı. Mal canın yongası yani bir de nimet olduğu için bunu çöpe atamıyorsun. Bize mesela akşamları iadeli simitler geliyor. Bunu çöpe insan atamıyor. Ne yapmak zorunda kalıyorsun? Allahtan korkuyorsun. Bu sefer de halka dağıtıyoruz. Yazık günah çöpe gideceğine günah işleyeceğine insanlar faydalansın. Yani halka yediriyoruz.
Simitlerinizi siz sadece burada mı satıyorsunuz yoksa gönderdiğiniz yerler mi var?
Şubelerimiz var. Kendimiz burada da satıyoruz. Belli yerlerde şubelerimiz var şubelere veriyoruz.
Peki, seyyar satıcılara dağıtıyor musunuz?
Şube derken seyyar satıcıları kastediyorum. Bunlar zaten belediyenin işgali altında vermiş olduğu yerler. Taksimde oluyor ne bileyim Karaköy’de bu civarlarda Ortaköy’de muhtelif yerlerde şube gibi tezgâhlarımız var. Bunlara veriyoruz seyyarlara da veriyoruz.
Belediyenin seyyar satıcılarına veriyorsunuz?
Belediyenin seyyar satıcısı yok. Yani belediye bize seyyar satıcı vermiyor. Sadece bize işgali altında yerler gösteriyor. “Burada satış yapabilirsiniz.” diyor. Bu tür yerlere veriyoruz.
Daha çok hangi yerlere gidiyor simitleriniz?
Bizim daha çok derken tabi ki yakın yerler mıntıkamız. Taksim, Karaköy, Ortaköy, Şişli civarlarında yerlerimiz var.
Daha çok hangi yaş grubundaki tüketiciler size geliyor?
Satmak için mi yemek için mi?
Müşteri olarak?
Müşteri olarak çoğunlukla eskiden, biraz önce de dediğim gibi, işçi sınıfı geliyordu. Onları görüyordum ama şu an bakıyorsun yaşlı insanlar alıyor. Paket halinde alıyor. On tane on beş tane buzdolabına koyuyor. Eskiden buzdolabını bilmiyorduk mesela. Şimdi adam alıyor buzluğuna koyuyor. Sabahları kahvaltıda bir simit veya arasına peynir koyuyor zeytin koyuyor. Bu şekilde deminki dediğiniz rejim türünde kullanılıyor.
Peki, bu bölgelerde gelip simit alan turistler oluyor mu?
Oluyor.
Onların simide yaklaşımları nasıl?
Ben bu seneye kadar pek yakın baktıklarını görmüyordum. Alıyorlardı ama. Mesela burada bir yurt var karşımızda az yukarda, öğrenciler var. Mesela gelip simit yiyor. Bizden daha fazla tercih ediyorlar.
Avrupa’da simitçi dükkânları açılmaya başlanmış galiba bunlar hakkında bilginiz var mı?
Şimdi Avrupa’da tabi ki var. Avrupa’da ben de açtım. Kendim açtım. Rusya’da açtım. İki sene yaptım bu işi. Bıraktım geri döndüm. Oranın şartları biraz daha ağırdı. Yani benim gittiğim yer öyle olabilir ama bugün dünyanın her yerinde bu işi aşağı yukarı yapıyorlar. Mesela Amerika’dan geldiler, iş teklif ettiler. Yani “Gelin yapalım.” Dediler. Ama güvenemedik. Bu tür akıllarla dolandırıcılık yapanlar da var. Adam takınmış kravatı gelmiş. “Gelin biz beraber bunu yapalım.” Diyorlar. Ama adam güvence vermiyor. Diyoruz ki “Biz işçiliğimizi koyalım, mesleğimizi yapalım siz de iş garantisi verin.” Bu tür şeylere inanılmıyor. Ama şu anda simit Türkiye’den ziyade dünyanın % 25-% 40’larına kadar her tarafta üretimi var.
Peki, Rusya’da neden başarılı olamadınız?
Rusya’da neden başarılı olamadık? Rusya’da benim gittiğim dönemlerde o yerde mafya çoktu. Mafyadan dolayı olmadı yani. Biz kendimiz bir şey yapmıyorduk. Rusların altında yapıyorduk bu işi. Onlar da bize bu tür şeyleri aksediyorlardı. Bir de hayat garantin de yok. İş garantin de zaten bu tür işin gidişatı belli olmuyor. Bu riske, bu eziyete, bu zulme dayanmaktansa kendi ülkemizde kendi işimizi yapmak en güzeli diye düşündük.
Almanya’da simitçi dükkânları açılmış, onlar hakkında bilginiz var mı?
Var.
Ne durumdaymış oradaki satışlar? Yaklaşımları?
Şimdi çoğunlukla Almanya’da olanlar kendi vatandaşlarımızın olduğu yerlerde yapıyorlar. Vatandaşımız simidi zaten biliyor. Almanya’dan gelip de bizden simit götüren çok var. Mesela şu 3-4 sene öncesine kadar yaz sezonunda 3-4 ay sürekli insanlar gelip 40 tane 50 tane 100 tane simidi alıp götürüyordu. Nereye götürüyorsun? Almanya’ya götürüyorum. Nereye götürüyorsun? Fransa’ya götürüyorum. Ne yapıyorsun bunu orda? Diyor ki, “Birazını dolaba koyuyorum, birazını eşe dosta dağıtıyorum.” Yani bazı bölgelerde vatandaşlarımız daha çok yoğun olarak yaşadıkları için sıkıntı görmüyorlar. Herhalde Alman vatandaşları da tercih ederler. Bir tek Türklere satmakla ne kadar geçinebilirler ki?
Peki, şu anda olan kriz simit satışlarını etkiledi mi?
Şimdi simitte etkilemedi. Etkiledi desek yalan olur. Yani tabi ki kriz % 20, % 15 etkiledi. Ama krizden % 100 etkilenmiş insanlara bakınca simidin etkilendiği söylenemez. % 100 işini bitirmiş veya iş bulamayan, işini kaybeden, iş kuramayanlar var. Bunlara baktığınız zaman “Biz onlardan daha çok iyiyiz.” Diyoruz.
Bazı lokantaların yerlerine onlar kapatılıp simit dükkânları açılmış. Bunları biliyorsunuzdur belki.
Yani insanlar bakıyor ki bir simit evi açılmış Taksim’de bakıyor halk giriyor, çıkıyor. Şaşırıyor güzel bir iş yaptığını düşünerek bu işe giriyor. “İyi bir işmiş.” Diyor. Tercihini o tarafa yönlendiriyor. Yani millet de bir bunalımda. Bir taraftan simit evleri de kapanıyor. Bir lokanta kapanıyorsa simit evleri de kapanıyor. Ama o gidiyor lokanta açıyor. O gidiyor büfe açıyor. O gidiyor simit evi açıyor. Halk da çaresiz.
Yeni açılan simit sarayları hakkında ne düşünüyorsunuz?
Şimdi onlar da bizim meslektaşlarımız. Yani az önce dediğim gibi, insanları kötülemek de doğru değil. Hele bu krizde haklarında kötü konuşmak da doğru değil. Ama halk biliyor. Biz eğer ayakta durabiliyorsak, halka sokakta bu simidi satabiliyorsak demek ki halk bizi tercih ediyor.
Onlar simidi biraz daha farklı yapıyorlar.
Ne gibi?
Yani simidi siz sade yapıyorsunuz. Onlar zeytinlisini, peynirlisini, çikolatalısını hepsini yapıyorlar.
Onlar günlük sattığı için çeşitleri çok. Mesela biz toptancıyız burada bir nevi. Perakende satışımız yok diyemiyoruz. Gelen müşterimize yine de satıyoruz. Biraz onlar bizden daha farklı çünkü tezgâhta satış yapıyorlar. Onların toptan işi yok. Müşteriye hizmet ediyorlar. Yani on tane peynirli yapıyor, on tane kaşarlı yapıyor, on tane sade yapıyor, ne bileyim, sandviç yapıyor, tost yapıyor. Parça parça yani üç tane ondan beş tane bundan, çaydı şuydu buydu derken ayakta durmaları için bir meblağ toplaması lazım. Bizim de seyyar satıcılara satacağımız zeytinli, peynirli çeşidimiz yok. Çünkü halk kendisi yapıyor. Dediğim gibi alıyor simidini dolabında saklayıp oradan çıkarıyor. Açıyor arasını. Peynirini koyuyor kendisi temiz temiz. Ne yaptığını biliyor, ne koyduğunu görüyor. Simit evlerinde adam peynirli yapıyor. Peynir ne peyniri? Adam kullanıyor ama ne peyniri kullanıyor?
Çok fazla kaliteli değildir herhalde.
Tabi ki değil. Yani düşünün bir simit 75 kuruş. 75- 80 kuruşa peynirli simit satıyor. Daha aşağısına da satanlar var. Nasıl kurtarıyor bunu? Arasına peynir koyunca ek masraf yapıyor, işçilik yapıyor. Dediğim gibi karalamak da doğru değil ama halk biliyor yani gideceği yeri, alacağı yeri, tercih edeceği yeri iyi biliyor.
Peki. Son olarak, simidin dünya üzerinde tanıtımı için düşündüğünüz bir şeyler var mı? Neler yapılabilir bu konuda?
Biz elimizden geleni yapıyoruz. Tabi ki bunu dünya çapında yapan yerler açılıyor. Dünya çapında dükkânlar açılıyor, fırınlar açılıyor, simit evleri açılıyor bu iyi bir şey. Başka bir taraftan simit üzerinde karalama yapılıyor. Bazı zamanlar oldu. Efendim, “Pekmez kanserojen, iyi değil.” Neyi iyi değil? Bu güne kadar kim simitten ölmüş? Kim simitten zehirlenmiş veya ne gelmiş başına? Efendim, “Susam ithal, kanser yapıyor.” Gerçekten varsa böyle bir şey niye bunun ithalini yapıyorsunuz? Niye bunu ürettiriyorsunuz? Hakikatten böyle bir şey var. Zararlıysa yaptırmayacaksın. Ama yok öle bir şey. Bu bir karalama. Kimlerin karalaması olduğu belli. Bugün hamburgerciler bir nevi bizi karalamaya çalışıyor. Adamlar güçlü. Ellerinde medya var, TRT var gazete var. Adam çıkıyor gazeteye bir yalan atıyor. Bir demeç veriyor. Dünya çapında duyuluyor. Bu susamlar ithal ediliyor. Bunlar tahlil edilmiyor mu kontrolle alınmıyor mu? Bugün siz Avrupa’ya buğday gönderiyorsunuz. İnsanlar ölçüyor bunu bakıyor öyle alıyor. Ben inanmıyorum bir nevi karalama. Biz çabuk dolduruşa geliyoruz. Çabuk kanıyoruz. Ya böyle bir şey yok. Bunlar uydurma. Bizim yapacaklarımızı insanlar bize yapıyor. Bizim işimizi, bizim gücümüzü hele bu krizde öldürmeye çalışıyorlar. Bugün Mc. Donalds doludur tıklım tıklım. Peki, kullandığı et % 100 doğru mu?
Onlar hakkında söylenenler de var.
Var. Ama işte böyle söyleniyor. Birisi çıkıp da medyaya televizyona buraların etlerinin kötü olduğunu söylüyor mu? Bir şey yapabiliyor mu? Kimse ne bir şey diyebiliyor ne karalama yapabiliyor ne gazetesine yazabiliyor ne de televizyona çıkabiliyor. Ama simidi çıkıp çıkarıyor.
Bildiğimiz kadarıyla simit Osmanlıdan beri yapıla gelen bir şey. Senelerdir bir şey olmadıysa bundan sonra da devam eder.
Bugün nasıl oluyor? Hakikatten böyle bir şey varsa ben de firma sahibiyim kardeşim. “Senin simidin şundan dolayı zararlı olduğu için kapatıyorum.” Dese “Ben de size saygı duyuyorum.” Derim ama gerekçesini söylemesi lazım. Susamsa susamı ben sizden alıyorum. Siz devletsiniz, sizin kontrolünüz altında alıyorum. Zararlıysa bana vermeyeceksin. Pekmez zararlı mı? Zararlı. Zararsız bir madde bana gösterin. Deyin ki, “Kardeşim bu pekmez böyle zararlı ama zararsızı bu bunla yapacaksın.” Biz açığız. İş yerimize gıdamıza yapmış olduğumuz ürünlerimizde biz açığız. Halka da açığız, devlete de açığız. Ne var ki güçsüz olduğumuz için arkamızda destekleyici olmadığı için çaresiz kalıyoruz. Sebepleri bunlar.
Peki, biz size teşekkür ederiz. Zaman ayırdığınız için.
Ben size teşekkür ederim. Sizleri yine bekleriz.
Çünkü simit kültürümüzün taşıyıcı bir unsuru sayılıyor. Biz de Türk gençleri olarak simide verdiğimiz önemi göstermek istiyoruz.
Bakın en güzel şeyi söylüyoruz. Nimet, en ucuz bir gıda, en temiz bir gıda, rejimde de kullanılan bir nimet. İnsanlar doktora gidiyor. Ben bile simit yiyorum. Şimdi sabah bit tane simitle kahvaltı yaptım. Bit tane peynirle simit yedim. Akşama kadar duruyorum. Veyahut ne bileyim bir meyve yiyerek geçiştiriyorum. Ama öyle insanlar var ki çok az maaş alıyorlar. Adam kirasını bununla veriyor. Ne yiyecek, neyle geçinecek? Her şeyden önce bunları düşünmek lazım. Simit bizimdir. Atamıza ne kadar saygı duyuyorsak, geleneksel bir gıdamız olduğu için halk olarak da saygı duymamız gerekir.
Teşekkür ederiz.


Görüşme yapılan kişi: Sami ÖZDEMİR
Unvanı: Un-İş Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı / Çıtır Simit Fırını Sahibi
Görüşmeyi yapan: Ayşenur ÇALIŞAN
Yer: Un-İş Esnaf ve Sanatkârlar Odası
Tarih: 2 Haziran 2009
Saat: 11.00



Simidin kültürümüz içindeki yerini söyleyebilir misiniz?
Simit Türkiye’mizin çok eski bir yiyeceğidir. Fatih Sultan Mehmed döneminde ortaya çıkıyor. Şemsi Paşa adlı veziri buluyor. Sarayda susamı bayanlar kavurup yiyormuş. Nedir bu diye soruyor. Adının susam olduğunu ve bayanın Keşanlı olduğunu öğreniyor. Hamurları yaptırıp ve susama batırarak pekmezliyor simit haline getiriyor. Kendi tadıyor. Doktorlardan zararlı olup olmadığı hakkında da bilgi alıyor. Faydasını gördükten sonra Fatih Sultan Mehmed’ e sunuyor. O da kabul ediyor. Yani simidin doğuşu saraylardan geliyor. İlk saraylarda yeniyor. Daha sonra vezirlere, halka iniyor ve günümüze kadar geliyor. Simit fırınları ve simitçiler 1920 yılında dernekleşiyorlar. 1946’ da odalaşıyorlar. O da bir meslek kuruluşu haline geliyor. Bugün İstanbul’ da bize bağlı 250’ ye yakın simit fırını var. Bölgelere göre simitler değişebilir. İstanbul simidi farklı İzmir simidi, Zonguldak simidi, Laz simidi, Kazan simidi farklıdır. Simidin halkımız üzerinde yeri ve önemi vardır. Sabahları, öğlenleri ve akşamüzeri çay saatlerinde daha çok tüketilir.
İstanbul simidinin diğerlerinden farkı nedir?
Asıl simit İstanbul simididir. Kazan simidi örneğin Ankara simidi, çok pekmezlidir. Çok koyudur ve ufaktır. İstanbul simidi burguludur ve tek fitilden yapılır bazı simitler. Oysaki İstanbul simidi çift fitilden yapılır. Çift fitilden yapıldığı için içindeki havayı boşaltır ve hamur kalmaz. Piştiği zaman çatlak çatlak olur ve bol susamlıdır. Zaten simidin özelliği de susamlı olmasıdır. Yoksa ekmek ya da sandviç gibi yenilebilir. Simidin özelliği susamdır.
Peki, simit saraylarına yapılan simitler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Simit saraylarında simit yapılmıyor. Simit saraylarında dondurulmuş simitler yeniliyor. Doldurulmuş bir gıda ne kadar sağlıklıysa onlar da o kadar sağlıklıdır.

Sizce neden açılan bu dükkânlara “simit sarayı” denildi?
Simidin saraydan doğuşundan gelişinden belki kaynaklanabilir.
Simit bizim için değerli olduğu için de denilmiş olabilir mi?
Olabilir, evet.
Bu zamanlarda bir krizden bahsediliyor, simit tüketiminde krizden etkilenme söz konusu mu sizce?
Ülkemizde etkilenmeyen hiçbir sektörün olduğuna inanmıyorum. Herkes etkileniyor. Neden? Vatandaşın sokağa çıkması lazım, gezmesi lazım. Simit yiyecek bir şeyler yiyecektir. Çıkmadığı zaman ne olacak? Halkın sokaklarda olması lazım. Rahat olması, rahat yaşaması lazım ki sokağa çıksın. Farkında mısınız sokaklarda insan yok yani. Satıcı mı yesin bu simidin hepsini? Geçen sene çok etkilendi. Bu sene biraz daha rahatız. Neden? Yağmurların çok yağmasıyla tarımın iyi olmasından dolayıdır. Susamın % 70’ i zaten dışarıdan geliyor.
İthal susam hakkında da söylenenler var.
Ne diyorlar?
Gelişi sırasında nemleniyormuş.
Öyle bir şey yok. Yalandır. Gelirken nemleniyormuş falan, olmaz. Fırınlanmış susam bir sene dursun hiçbir şey olmaz. Neden olmaz? Çünkü nemini alıyorsunuz. Susamın yapılışında sorun var. Daha doğrusu Özbek susamlarının acılı olması toprağından kaynaklanır. Mesela Pakistan, İran susamı çok güzel susamlardır. Türkiye’mizin susamı bir numaralı susamdır. Maalesef sahip çıkılmadığı için dışarıdan alıyoruz.
Biz hangi ülkelerden alıyoruz?
Pakistan, Sudan, Mısır, Yemen, Ürdün, İran ve Afganistan’dan alıyoruz. Sıcak ülkelerde yetişiyor. Özbekistan, Kırgızistan gibi ülkeler de var.
Kendi susamımızı neden kullanamıyoruz?
Üretim durdu. Sahip çıkılmadı. Tarıma sahip çıkılmadığı için sıkıntı çekiyoruz. Sanayi ülkesi değil tarım ülkesiyiz. Tarıma sahip çıkılsaydı biz bugünlerde olmazdık. Bir zamanlar Rusya’ ya Karaköy’den günde 4-5 gemi kalkıyordu. Domatestir, makarnadır, portakal suyudur, meyvedir gönderiliyordu. MHP ve DSP’nin o zamanki iktidarında Çeçenlerle ilgili savaşı durdurduk. Rusya “PKK ile uğraşmayın kardeşim.” dese Türkiye ne der? “Hadi ya sen de!” Demez mi? Der. Adamların kendi iç sorunudur. Belki diyebilirsin “insanlar ölmesin, analar ağlamasın, çocuklar öldürülmesin.” Bir niyet olarak söyleyebilirsin. Onlar da bu pazarı durdurdular ve bu pazar Çin’e, Taiwan’a gitti. Büyük bir Pazar olan Rusya bizim elimizden kaçtı. Biz kendi ürünümüze sahip çıkmadık. En büyük sıkıntı ordadır. Ben 1970’lerden bu yana fırıncıyım.
Bu işe nasıl başladınız?
Babam sayesinde başladım. Benim fırınım var hemen arka sokakta. Baba mesleğimizdi bizim. Tabi biraz başka şeyler de yaptık. Sonra döndük bildiğimiz iştir diye, devam ettiriyoruz. Benim fırınım taş fırındır. Fabrikasyon değildir.
Memleketiniz neresiydi?
Tokatlıyım ben.
Genelde Tokatlılar bu sektörde.
Kastamonu, Zonguldak ve Safranbolulular simitçilik yapıyormuş. Daha sonra bizim babalarımız dedelerimiz onların yanında çalışmışlar. Ben hatırlıyorum, 1970 yılında ilkokula gidiyordum. Babam da simitçi yani fırıncıydı. O da Kastamonuluların yanında simit satmış. Daha sonra bizimkiler eline almışlar bu işi. Biraz imkânı olan, babasından parası olan, uyanık olan ortak olmuş derken bu sektörü ellerine almışlar. Şu anda bizimkilerin elindedir. Börekçiler Kiğılıdır.
Yurt dışında açılan simit fırınları hakkında bilginiz var mı?
Fırın olarak değil de simit sarayları olduğunu söylüyorlar. Simit sarayları simitten anlamıyorlar. Simit- çay satıyor onlar. Hakikatten simitçi değiller. Bilmiyorum siz de gittiniz mi? Simidin aslı geçmişten bugüne kadar, kara fırında yapılan ve sarı undan yapılan yani beyazlatılmış katkılı undan değildir. Biz katkı kullanmıyoruz. Ekmekte katkı vardır, şişiyor. Bazı fırınlar buhar veriyor. Bakıyorsunuz tosun gibi şişmiştir. Ancak içi boştur. Neyse konuşmayalım. Maalesef biz Türkiye’nin susamını bulamıyoruz ve çok da pahalı. Alıp kullanma şansımız yok. Mümkün olduğu kadar ihracat gelenlerin iyilerinden tercih ediyoruz. Zaten iyi susam olmazsa, simit yağlı olmazsa yanar, alevli ateşe dayanmaz, içi boş olur. Ateşe dayanması için yağlı ve içinin dol olması lazımdır.
Simit satışı yapan seyyar simitçilere Cemil İpekçi kıyafet dikmişti. Onları şu anda giyen var mı?
Var tabi. Beyoğlu’nda Cemil İpekçi kıyafet dikmişti. O da ayrı bir para. 150 milyon para verdik. Beyoğlu Belediye Başkanının arkadaşı olduğu için ona iş yarattı ve böyle bir şey oldu. İki kez oldu ama bu sene yok, anlaşamadılar herhalde. Satıcı insanların kılık kıyafetlerinin düzgün olması lazımdır. Halkla iç içe oldukları için temiz olmaları gerekir. Ama “Gidip buradan alacaksın.” Denmesi de doğru değildir. Tek tip de doğru değildir. İnsan kendine nasıl yakıştırıyorsa esnaflığın vasfı neyse onu yerine getirsin. Başka türlü giyecek değildir. Esnafın belli bir sıfatı vardır, önlüğü eldiveni vs.
Bazı simitçiler üstü açık satıyorlar.
Halkımız öyle tercih ediyor. Onlar da öyle yapıyor. Aslında örtmesi lazımdır. Pazar türü açık malla camekân içerisinde olması arasında fark var. Niye var? Temizlik açısından, toz vs olmaz. Ama bizim toplumumuz açıktaki Pazar malına daha çok rağbet ediyor. Rağbet olduğu için adam fazla satmak için öyle yapıyor yani.
Size yabancı ülkelerden gelip de simit konusunda bilgi almak isteyen oldu mu?
Tabi, konuşuyoruz evet.
Onların bakışları nasıl?
Genelde bizim Türklerle beraber geliyorlar. Biliyorsunuz baklavayı Yunanlılar kendi ürünleri diye tescil ettirdi. Kültür bakanlığı da simidin tescil ettirilmesi için çalışmalara başladı.
Daha patent alınmadı yani?
Evet. Biliyorsunuz simidin geçmişi var. Simidin dünyada bizim simidimize benzer başka ürünler var. Kendilerine has, hamurdan yapılmış simit şeklinde olanlar var. Şemsi Paşa adlı vezir, Fatih Sultan Mehmed döneminde yemeklerin tadına bakan gurme gibidir. Yani o buluyor ve simit haline getiriyor. Saraylarda yendikten sonra halka iniyor. 1540 veya 1550 yılında ortaya çıkmıştır.
Son olarak İstanbul’un 2010 Avrupa kültür başkenti olması ve simitle alakalı söylemek istediğiniz bir şeyler var mı?
Simit bizim fast-foodumuzdur doğrusu. Nasıl ki hamburger var başka şeyler var.
Bizde başkalarının malı daha değerlidir. Kendi ürünümüz bize çok değerli gelmez. “Simit nasıl olsa bizim simittir.” Denebilir. Ama hamburger Amerikan hamburgeridir. Yani sahip çıkmamız lazımdır. Bu sektörden ekmek yiyen kaç bin tane insan var. İstanbul’da bize kayıtlı olan 250 belki 500 fırın var. 10’ar kişi düşünün çalışan. Bir de sattıklarını düşünün. Çok yoğun bir kitle var. Müşterilerimiz sağ olsun bizlere sahip çıkıyorlar. Simit saraylarının açıldığı dönemlerde sokak simidi çok geri planlara düşmüştü. “Bunlar saray, simitleri de güzel olur.” Diye. Maalesef simitten anlamadıkları için yapamadılar. Daha sonra fabrikasyonlaştılar. Bir iş fabrikasyona girdiği zaman, tabldot sektörüne düşerse bir yemek tadı bozulur. Yani 500 kişiye yemek yapmak var 3 kişilik yemek yapmak var. Onun lezzetiyle onun lezzeti bir mi? Simit saraylarında bir çuval simit satılmaz. Adı simit zaten. 50 kuruşa simit satıyorlar. Mantıklı da değil. Ucuz hiçbir şey kaliteli olmaz. Simit kabarması için maya ile yapılıyor. Ya maya katacaksın ya katkı maddesi atacaksın. Bazen katkı da atıyorlar ki daha çok şişsin, tosun gibi olsun. İnsanlar bakıyor. “ Ne güzel simit, bak şişmiş.” Asıl simit ufak simit olur, gevrek olur, taş fırında pişer. Bir gün önceden yapılıp hazırlandığı zaman ekşir ve insanın midesini ekşitir. Çünkü simit beklemez, en çok bir saat iki saat bekler. Belki soğuk olabilir. Ama siz yarı pişiriyorsunuz, dolaba atıyorsunuz, götürüp dükkânlara dağıtıyorsunuz. Onlar da dolaplarda bekletiyor, ihtiyaç oldukça pişiriyorlar. En az 20 saat beklemiş oluyor. Onlarınki normal pizza fırınları bir de. Bu taraftan veriyorsun diğer taraftan alıyorsun. Lezzetli değildir. Size tavsiyem buradan çıkın, benim kara fırın simitçim var. Resmini falan da çekin. Yani simit odur. Size ikram da etsinler.
Teşekkür ederiz.


BİBLİYOGRAFYA

Kırım. Arman: “Simit Olmadan Asla”, Hürriyet Gazetesi, 5 Haziran 2005

Göktaş Uğur: “Simitçiler”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C.VI, İstanbul 1994
Ağır, Ayşegül: Meydan Larousse Ansiklopedisi, C,XI, İstanbul 1973

hazırlayan : AYŞENUR ÇALIŞAN
Türk Dili ve Edebiyatı
Küreselleşme ve milli kültür dersi ödevi